نسبت سبزی قورمه سبزی

به گزارش پیک هشترود به نقل از ستاره ،خورشت قورمه سبزی یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد و غالبا در هر خانه‌ای بار گذاشته شود عطر و بوی وسوسه انگیز آن کل محل را در برمی گیرد. اما سوال این است که چرا گاهی عطر و طعم قورمه سبزی بهتر می‌شود؟ در پاسخ باید گفت که علاوه بر روش پخت، نسبت سبزی قورمه سبزی نیز در خوشمزگی آن تاثیر به سزایی دارد. قورمه سبزی یکی از خورش‌های سبز است که یک پای ثابت آن را سبزی‌های تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج تشکیل می‌دهد و چاشنی آن معمولا لیمو عمانی درسته یا پودر شده است، ولی گاهی به آن آب نارنج، آب غوره یا رب انار هم اضافه می‌کنند. نسبت سبزی قورمه سبزی در شهر‌های مختلف، فرق می‌کند و ما در این مطلب قصد داریم نسبت سبزی قورمه سبزی در چند منطقه مختلف ایران را مرور کنیم.

در تهران سبزی قورمه سبزی متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر؛ به اضافه مقدار کمی شنبلیله است.

نسبت سبزی قورمه سبزی (تهران)
تره	۵۰۰ گرم
جعفری	۵۰۰ گرم
شنبلیله	۱۰۰ گرم

سبزی قورمه سبزی در فارس و خوزستان ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا هر دو به یک اندازه)، شنبلیله و سیر سبز است. مقدار شوید، شنبلیله و سیر سبز حدود یک چهارم؛ و مقدار گشنیز و اسفناج یک دوم تره و جعفری است.

نسبت سبزی قورمه سبزی (فارس و خوزستان)
تره	۴۰۰ گرم
جعفری	۴۰۰ گرم
گشنیز	۲۰۰ گرم
شوید	۱۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر	۲۰۰ گرم
شنبلیله	۱۰۰ گرم
سیر سبز	۱۰۰ گرم

سبزی قورمه سبزی در آذربایجان مرکب از تره، جعفری، گشنیز به نسبت یک، یک چهارم و یک پنجم به ترتیب است. چند برگ اسفناج یا برگ چغندر و ترخون نیز بسته به فصل اضافه می‌شود.

نسبت سبزی قورمه سبزی (آذربایجان)
تره	۱ کیلوگرم
جعفری	۲۵۰ گرم
گشنیز	۲۰۰ گرم
اسفناج یا برگ چغندر	چند برگ
ترخون	چند برگ

به زعم نگارنده بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است.

نسبت سبزی قورمه سبزی به زعم نگارنده
تره	۱ کیلوگرم
جعفری	۵۰۰ گرم
گشنیز	۲۰۰ گرم
شنبلیله	۱۰۰ گرم
اسفناج	۱۰۰ گرم

طرز تهیه قورمه سبزی

• مواد ذکر شده برای تهیه خورش قرمه سبزی برای چهار تا شش نفر کافیست.

دستور تهیه:

1. ۳-۲ قاشق روغن در قابلمه روی حرارت ملایم داغ کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود.
2. گوشت را به پیاز سرخ شده اضافه کرده و ۱۲-۱۰ دقیقه تفت دهید تا سرخ شود. سپس زردچوبه، فلفل، پودر شنبلیله و پودر برگ کرفس را اضافه کنید و دو سه دقیقه تفت دهید.
3. لوبیا را با ۶ پیمانه آب به قابلمه اضافه کنید. وقتی محتویات قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کرده و درب قابلمه را ببندید.
4. اجازه دهید گوشت و لوبیا حدود ۳ ساعت بپزند و در پایان ساعت دوم پخت، لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید.
5. ۶-۵ قاشق روغن در تابه روی حرارت ملایم داغ کنید و حدود ۲۵-۲۰ دقیقه سبزی قورمه سبزی را در آن تفت دهید تا آب سبزی کشیده شود و روغن آن رنگ سبز بگیرد.
6. سبزی را در پایان ساعت اول پخت، روی گوشت بریزید و زیر و رو کنید.
7. حرارت را کم کرده و درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. برای اینکه قورمه سبزی به روغن بنشیند در اواخر پخت چند تکه یخ به خورش اضافه کنید.
8. قرمه سبزی را با برنج و سالاد شیرازی سرو کنید.

• در قدیم از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی استفاده می‌شد. از آنجا که این نوع لوبیا زودپزتر است، لوبیا را در پایان ساعت اول پخت اضافه کنید یا جداگانه پخته و اضافه کنید.
• اضافه کردن آب قلم به قورمه سبزی طعم بی نظیری به آن می‌دهد.
• مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی‌ها باشد، زیرا شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می‌شود.
• افزودن برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی دارد.
• لیمو عمانی قورمه سبزی را معمولا از نوع سیاه انتخاب می‌کنند، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشد.